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        艾格瑞資訊

        水產食品的加工、保藏與劣變

        作者:艾格瑞水分儀 | 發布時間:2018/03/07 08:03 | 瀏覽量:1025

         水產干制品加工

          用太陽輻射、風力或各種人工干燥手段除去水產品的水分和降低水分活度多多彩票下载,以抑制和防止微生物繁殖的加工方法歷史最久、保藏效果較好。但干制品大多復水性差,并在加工貯藏過程中易產生油脂氧化。

          水產品干制加工的實質主要是通過干燥使食品水分減少到各種微生物不能繁殖生長的程度,從而達到保藏目的多多彩票下载。但符合保藏目的的水分含量標準因不同產品而異多多彩票下载,較難掌握。1936~1938年澳大利亞的W.J.斯科特把相對濕度作為與微生物生長有關的重要參數;隨后在1953年提出食品的平衡相對濕度(ERH),用以表示食品基質中水分的可利用度,即水分活度,明確了食品水分活度與微生物繁殖兩者間的直接關系多多彩票下载。以后多多彩票下载,水分活度即被用作判斷食品中微生物生長繁殖界限的有用指標。不同種類的微生物在食品中可能繁殖生長的最低界限值如表。

          此外,食品中的水分活度也與同食品變質有關的酶活性和化學反應有關。

          干制品的水分含量與水分活度的關系,一般可用食品的等溫吸濕曲線表示 。不同種類食品的等溫吸濕曲線特性不一。當不同種類食品的水分活度相同時,其水分含量并不一致,這種不一致性與各種食品吸濕性的強弱直接有關多多彩票下载。同樣,當不同食品被干燥到同一水分含量時卻有著不同的水分活度。這一性質對確定干制品的干燥程度和保藏性能十分重要多多彩票下载。

          干制主要是利用干燥手段使水產品所含水分在一定溫、濕度和壓力等條件下向周圍空間不斷蒸發多多彩票下载,以達到規定含水率的過程多多彩票下载。一般干燥中的水分蒸發主要在水產品表面進行。當表面水分通過蒸發減少到一定程度時,內部水分即不斷向表面擴散,繼續蒸發,直到停止干燥為止。決定干燥速度的因素主要有水產品種類及其表面狀態,干燥的溫度、濕度多多彩票下载、風速和真空度等多多彩票下载。這些因素在干燥過程中需加以人工調節和控制。干燥方法一般分為天然干燥和人工干燥兩類多多彩票下载。

          天然干燥 

        又分為日干(曬干)和風干。前者是利用太陽輻射曬干;后者是在無陽光照射下利用風力的空氣流通進行干燥多多彩票下载。方法簡便多多彩票下载,便于在缺乏現代加工技術條件下加工大量水產品。缺點是易受陰雨氣候影響多多彩票下载,干燥條件不易控制多多彩票下载,制品質量較差。

          人工干燥主要有以下幾種方法:

        ①熱風干燥。在一定容器中利用加熱的空氣通過魚體使水分蒸發多多彩票下载,是常用的魚、貝類干燥法??梢匀斯た刂茻犸L的溫度、濕度和風速等干燥條件,并可控制干燥速度,保證干制品達到要求的干燥程度(水分含量)和質量規格。

        ②去濕低溫干燥法多多彩票下载。將通過冷卻器降低濕度后的干燥空氣送入干燥器,使食品在40℃左右或以下的溫度條件下進行干燥。干燥速度較熱風干燥慢,但因干燥溫度低,可減少熱風干燥對制品造成的油脂氧化等不良影響,提高制品質量。

        ③凍結干燥。使魚蝦等體內水分凍結后多多彩票下载,在氣壓為 627帕(4.7毫米汞柱)以下的真空下加熱,使水分在結冰狀態下直接升華干燥。制品可在一定程度上避免蛋白質變性、油脂氧化和其他干燥方法的不良影響,保持良好品質和復水性。但設備較復雜,成本較高多多彩票下载,生產數量和規模均受限制多多彩票下载多多彩票下载。此外還有噴霧干燥、紅外線干燥、微波和高頻加熱干燥等,但應用尚不普遍。

          大體可分為淡干品、鹽干品、調味干制品和半干食品。

          淡干品 又可分為生干品和煮干品。生干品是使用生鮮原料直接干燥成為制品,原料大多為易于迅速干燥的小型魚類和蝦類多多彩票下载、藻類等。制品有海蜒多多彩票下载、銀魚干、蝦干多多彩票下载、干紫菜、干海帶等。螟蜅鲞(烏賊干)、魷魚干、鰻鲞等較大形干制品的原料一般需經過剖割制成薄片后再行干制多多彩票下载。煮干品是將原料經預煮后再進行干燥的制品。預煮使水產品體內的酶被破壞,并殺滅部分腐敗菌類,同時也使制品部分脫水,有利于干燥和提高產品質量多多彩票下载。制品有鳀干、沙丁魚干、 藍圓鲹干多多彩票下载、 蝦干、貝干、海參(干)、翅餅、干貝多多彩票下载、干鮑等。

          鹽干品 將魚類鹽漬后再行干燥的產品,多用于熱帶、亞熱帶地區各種魚類的加工,使之較鹽漬制品具有更低的水分活度和良好的保藏性。

          調味干制品 

        將生鮮原料或干制品經調味后干燥制成的具有各種風味良好的制品多多彩票下载。多以小形魚類、槍烏賊、貝類及藻類為原料多多彩票下载。日本廣泛采用這類加工方法。中國的傳統產品有魚松、五香魚脯(魚干)等。

        半干食品 

        又稱中間水分食品或軟干食品,是水分活度在0.65~0.85、水分含量在20~50%范圍內的一種干制品。其水分含量介于鮮品和一般干制品。加工時添加某些特殊溶質以降低其水分活度多多彩票下载,適當控制水分含量,以增強保藏性能,同時使制品具有柔軟濕嫩的口感和良好的風味。加工中用以降低水分活度和使食品具有軟嫩感的主要配料是食鹽、食糖多多彩票下载、甘油、食用明膠、丙二醇、丁二醇、 甘露醇、 山梨醇等,并以山梨酸鉀為防霉劑。

        半干食品的制造方法有:

        ①濕滲法。即用新鮮原料在各種可溶性物料的配合液中浸漬或煎煮。

        ②干滲法多多彩票下载多多彩票下载。將干燥后的水產品浸漬在各種可溶性物料配合液中。

        ③摻和法多多彩票下载。將原料和各種配料按比例摻和、蒸煮并擠壓成形。制品主要有各種半干烤魚、半干蝦、半干火腿多多彩票下载、半干香腸等方便食品以及熱量高、營養豐富、味道良好和食用方便的宇宙飛行食品多多彩票下载。

         水產腌制品加工

          主要用食鹽使魚體組織脫水和降低制品水分活度,以達到耐久貯藏目的的保藏加工方法。此法歷史悠久,目前仍在缺乏冷凍等現代保藏條件的地區普遍使用??珊啽愣皶r地大量加工保藏漁獲物,但制品鹽分多,風味差多多彩票下载。目前傾向于加工淡鹽制品以彌補這方面的缺點多多彩票下载。

          腌制加工時,脫水作用使水分從魚體滲出,食鹽滲入魚體多多彩票下载多多彩票下载,在魚體中形成濃食鹽溶液。腌制品的水分活度最低可達0.75(重鹽制品的相當于飽和鹽水的)多多彩票下载。淡鹽和糖腌加工的水分活度可以在0.90(約相當于14%的食鹽溶液濃度)以下多多彩票下载。因此制品的水分活度因不同的加工要求和用鹽量而異。值在0.90以下至0.96范圍內,大部分的致病菌和腐敗菌類的生長即被抑制多多彩票下载。但嗜鹽菌類即使在最高用鹽量使低到0.75左右、貯藏溫度達到30℃以上時,仍能繁殖生長多多彩票下载,從而使制品發生紅色菌斑和腐敗發臭的粘液而變質多多彩票下载。鹽腌除可抑制細菌等的生長外,還可在一定程度上抑制酶活性。

          主要為鹽漬法。此外還有加工特色風味水產腌制品的醋漬、香料漬多多彩票下载、糟漬等法。①鹽漬。有干鹽漬和鹽水漬兩種。前者操作簡單,多用于漁汛季節大量加工漁獲物。體型大的魚類必須先經適當剖割,以利食鹽迅速滲透多多彩票下载。主要的傳統產品有北歐的各種咸鯡多多彩票下载,蘇聯、日本多多彩票下载、加拿大的咸大麻哈魚,中國的咸鰳、咸帶魚和曹白鲞等多多彩票下载。②醋漬。歐洲國家等以鯡、黍鯡等為原料多多彩票下载,用食鹽、醋和其他調料進行腌制。有生醋漬多多彩票下载、熟醋漬、油炸醋漬等多多彩票下载。③香料漬多多彩票下载。瑞典等斯堪的納維亞國家以鯡、黍鯡為原料,采用食鹽、糖和香料腌制等并經發酵。有冰島鯡魚香料漬和黍鯡香料漬。④糟漬。中國以鰳、海鰻、鯧多多彩票下载、鯉、青魚等為原料,經鹽漬脫水后,再加酒糟或酒釀、黃酒等多多彩票下载,即可制成,風味獨特多多彩票下载。⑤海蜇腌制多多彩票下载。中國的一種特殊腌漬法多多彩票下载。以食鹽和明礬腌漬海蜇反復 3次,使之及時脫去大量水分多多彩票下载,即腌制成為別具風味的海蜇皮或海蜇頭。

        水產發酵食品加工

          使魚類等水產品組織經發酵而制成食品或調味料的加工方法多多彩票下载。主要是以魚類、蝦類和烏賊等為原料,在使用食鹽腌漬和抑制微生物腐敗分解的條件下,利用魚肉等水產品體內蛋白酶或某些微生物蛋白酶類的作用使蛋白質分解生成氨基酸多多彩票下载。在有碳水化合物作為輔助材料的情況下,也產生酸發酵多多彩票下载。發酵水產品按原料、加工方法和成品的種類大體可分為以下 3類:①鹽漬魚類的發酵制品。是腌制品的一部分,如北歐的鯡和黍鯡等的香料漬制品多多彩票下载,歐洲大西洋至地中海沿岸的腌鳀(以鳀類為原料的鹽漬發酵品),日本的鹽辛(以魚、貝、烏賊等的肌肉和內臟加入10~20%的食鹽發酵生成的腌制品)、中國的曹白鲞等。

        ②加入碳水化合物配料的發酵制品。主要有日本的(用魚肉鹽漬多多彩票下载,加入米飯、糟、胡蘿卜等的發酵制品)、糠漬魚制品(魚、貝等經鹽漬后,加入米糠、等的發酵制品)等。

        ③魚醬油、 蝦醬制品。前者又名魚露,以小形魚等為原料加鹽腌漬發酵,待魚體肌肉完全液化和發酵成熟后,濾去配料制成類似醬油的產品多多彩票下载。蝦醬是將蝦研細,加鹽發酵的制品。



         
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