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        艾格瑞資訊

        決定細菌和霉菌生長的條件,是因為水分還是水活度?

        作者:艾格瑞水分儀 | 發布時間:2018/03/22 17:16 | 瀏覽量:1155

        需要強調一下:“食品沒有腐壞”跟食品沒有變質”是不同的概念?!案瘔摹蓖ǔJ侵搁L了細菌或者霉菌,而“變質”還包括其他的導致食品品質下降的情況,比如油脂氧化、失去固有風味多多彩票下载、口感變差等等。因為腐壞跟食用安全密切相關,所以更受關注多多彩票下载,這里也只討論這一變化。

        腐壞的發生是因為微生物(細菌或者霉菌)的生長。這需要營養物質多多彩票下载、水分和適當溫度與酸度。


        一般而言,多數食物中不會缺乏營養物質,只有極少的情況比如白酒、鹽,無法支持微生物的生長多多彩票下载。


        而水分是細菌和霉菌生長的先決條件多多彩票下载,這個條件不是直觀的“水含量”,而是“水活度”多多彩票下载。它不僅跟食物的含水量有關,還跟水與食物的結合狀態有關多多彩票下载多多彩票下载。


        溫度與酸度是微生物生長的環境條件。一般而言,酸度越高(pH值越低)多多彩票下载,微生物越難生長多多彩票下载。而溫度則尤其需要一個適宜范圍,過高過低都不行。


        除此之外,微生物生長還需要有一些“種子”多多彩票下载,所以如果可以不讓微生物的“種子”接觸到食物,哪怕有適合細菌和霉菌適合生長的環境,食物也不會腐壞。

        水分活度儀



         
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